Una mañana en la carnicería, crónica de cocina

 

El carnicero alza el pedazo de carne bovina. Me acerco para observarlo mejor. Reconozco el corte, ¿dónde lo he comido?

‒ Esta parte no se ponía en venta. Solía, ahora menos, estar reservada para el patrón. Está llena de gusto. ¿Te das cuenta del tamaño de una res? Este pedazo es pequeñísimo con relación a todo lo demás, y sin embargo, el sabor es único. ¿No es cierto?

Observo el filete, delgado, un poco fibroso. La res ha sido completamente desangrada. Me imagino asándolo a la parrilla y untándolo después con chimichurri. En francés se conoce como hampe y en español, en la tradición argentina y uruguaya, se llama entraña. Probablemente sea un pedazo más accesible en América Latina de lo que lo sea en Francia.

He buscado en Internet, y en España, creo que se le conoce como filete o falda de filete. Uno se extravía rápido con los nombres de los cortes.

Cada escuela lo hace a su manera.

En la tradición francesa, hay alrededor de 29 cortes de carne bovina, algunos carniceros artesanales, realizan 33. 

He estado asistiendo, desde las cinco de la mañana, al troceado de una vaca, de un ternero, de un cerdo y un cordero.

En junio de este año obtuve mi diploma de cocina, donde aprendí las bases de la gastronomia francesa. Mi idea es alternar el oficio de periodista y escritor, con la cocina, que es un sector donde el trabajo no falta. Y como en este caso, intento amalgamar los dos.

Mi plan, antes de lanzarme de lleno a un empleo, es ir abordando el sector, a partir de diferentes ángulos.

A inicios de mes, me puse en contacto con la carniceria del pueblo donde vivo (desde hace mes y medio), y les compartí mi proyecto. Muy abiertos, el carnicero y su esposa, me abrieron sus puertas. ‒ Ven cuando quieras ‒ me propusieron.

La carnicería tiene una excelente reputación en la zona. Él es un artesano, en todo el sentido de la palabra. He visto gente haciendo más de 80 kilómetros para venir a comprar sus productos.

‒ Ahora no se cuida demasiado los detalles ‒ indica ‒ porque cuidar los detalles significa tiempo, y tiempo es dinero. Yo por eso nunca me voy a hacer rico. Mi principio es ser honesto con los clientes; ofrecerles calidad, sin engañarlos con el precio ‒ agrega.

Lo observo cortar las nervaduras de un lomo de res. En cuestión de segundos, un pedazo amorfo se transforma en una apetitosa porción.

En la cocina, uno de mis mayores placeres, consiste, precisamente en preparar la carne, despejellarla, quitarle las nervaduras, deshuesarla, partirla y pesarla; en francés hay un verbo que resume todo esto: parer.

También he descubierto otro nueva afición: raspar los huesos con el cuchillo para no desperdiciar nada.

Más tarde en la mañana ha venido su padre, que también es carnicero y que desde hace años es jubilado. Les echa una mano, una o dos veces por semana.

‒ Sin él, no sé cómo haríamos.

No hay horarios fijos y a veces se entra cuando todavía es oscuro y se sale de noche.

‒ El fin de semana estoy cocido. Pero me encanta, yo soy feliz en este trabajo.

El papá me cuenta que descubrió su vocación a los 14 años, cuando degolló a un cabrito.

‒ Le hice un corte limpio ‒ comenta, risueño ‒ luego fue un ternero.

Siempre trabajó como empleado.

‒ Mi padre es mejor carnicero que yo, pero nunca dio el paso para volverse independiente ‒  me confió el día que fui a verlo para pedirle que me dejara venir a ver su trabajo.

Según cuenta, el padre fue el primer carnicero contratado por los supermercados Leclerc, en Manosque. Presumo que habla de los años sesenta.

‒ El primer supermercado instalado en la zona. No te imaginas la cantidad de gente que venia. El supermercado hizo quebrar 42 establecimientos. Fue terrible. Modificó por completo la manera de consumir. Nosotros no lo sabíamos, son cosas que no habíamos pensado, éramos inconscientes del impacto que tendrían a futuro. De hecho, al inicio todo se hacía de manera artesanal, después, los procesos se fueron industrializando. ¿Te imaginas que nos depositaban 38 toneladas de carne, que se podían ir en un día?

‒ Es una barbaridad.

‒ Eramos como 50 obreros, solamente para la carnicería.

‒ Los tiempos cambiaron ‒ interviene su hijo. Se refiere, tanto a que ya no existe el mismo poder de consumo, y, que por otro lado, la misma industria se industrializó aún más, creando en su interior, la misma desertificación que había provocado antes en el comercio.

El padre evoca los tiempos en los que abundaban los mataderos, donde se veía a las vacas pastar, cuando pasaban los carritos vendiendo queso.

Lo escucho y me digo que todo eso desapareció, hace unos 30 años, quizá un poco más. Una profilaxis exacerbada modificó las reglamentaciones y se trepó como hiedra cubriendo casi por completo los saberes ancestrales.

‒ Incluso teníamos un matadero que databa de la época romana. Y todavía se usaba la piedra para colocar a las bestias ‒ cuenta el padre: imagino a los romanos sacrificando a los corderos y a los jabalíes ‒; no dejaron nada. Ni un monumento, nada.

‒ ¿Y la gente tiene curiosidad de probar cosas diferentes?

‒ No, es raro. Los jóvenes, por ejemplo, nunca comen hígado. Puras salchichas y carne molida (debo confesar que yo también he sido muy reticente a comer vísceras, patas de chancho, morcilla, etc.) Ahora todo mundo se deja llevar por la apariencia. Si ven que la carne es muy roja, la compran sin pensar (también me ocurre). Y eso no siempre es un criterio de que sea buena. De hecho, el consumidor apenas conoce lo que está comiendo.

(Me consta, de paso, que él y su esposa realizan un excelente trabajo de comunicación. Siempre están dispuestos a responder a las preguntas y a ofrecer detalles que benefician al cliente).

Hablamos, por ejemplo, de que rara vez se ven conejos en las carnicerías. Llegó a ser muy popular en otro tiempo. Sucede igual con las vísceras, que antes se encontraban fácilmente.

¿Quién se beneficia simplificando nuestros gustos?

El tiempo se ha pasado muy deprisa. ‒ Termino de destazar este cerdo y nos comemos la carne.

Son tres filetes de carne fresca, muy oscura para el cliente, que no se venderían, y que, según ellos, está en su punto. Filetes de solomillo, de res. El carnicero los coloca sobre la mesa de trabajo, con un baguette para acompañarlos. Con el pan, se salsea la sangre que brota cuando se corta la carne. Yo hago como hacen ellos. Salpico mi trozo de sal y de hierbas. Corto un pedazo. Lo examino: sellado por fuera, rojo por dentro, jugoso. La reacción de Maillard, dicen los entendidos. Cuando era niño mi madre me leía un cuento, Pan con rocío, de Grigore Birestov. Eso es esta carne, me digo, pan con rocío.